MEMPRODUKSI GAPLEK DAN PATI SINGKONG

MEMPRODUKSI GAPLEK DAN PATI SINGKONG

Di pasar internasional, gaplek dikenal dengan nama dagang casava. Sementara pati singkong (tepung aci, tepung kanji) disebut sebagai tapioka. Masyarakat Jakarta malahan menyebut tepung aci ini sebagai “sagu”. Padahal jelas sekali perbedaan antara tepung sagu dengan pati singkong. Yang disebut gaplek adalah singkong (ketela pohon, ubi kayu = Manihot esculenta/Manihot utillisima) yang telah dikupas dan dikeringkan. Biasanya pengupasan dilakukan secara manual dengan pisau dan tangan. Sementara pengeringannya dilakukan dengan cara menjemurnya langsung di bawah panas matahari.

Tepung tapioka adalah pati singkong. Pati ini diperoleh melalui penghancuran singkong segar, pelarutan dengan air, pemerasan, pengendapan pati dan pengeringan. Masyarakat tradisional melakukan proses ini secara manual dengan mengupas singkong, memarutnya, memberinya air, memeras lalu mengendapkan air perasan hingga diperoleh pati yang kemudian dijemur sampai kering.

Meskipun singkong berasal dari Amerika tropis dan baru ditanam di Indonesia setelah kedatangan bangsa kulit putih, namun pengembangan dan pemanfaatannya sudah demikian luas. Di Jawa Tengah, terutama di kawasan-kawasan yang kering, gaplek merupakan komoditas pangan yang penting. Tepung gaplek yang diberi air dan dikukus akan menjadi tiwul, yang oleh sebagian masyarakat dijadikan makanan pokok. Apabila proses pengeringan gaplek tidak sempurna hingga berjamur (sebagian berwarna hitam dan cokelat) maka akan diperoleh komoditas yang dikenal sebagai “gatot”. Selain ditepungkan untuk bahan tiwul, gatot juga bisa direndam, dijadikan serpih kecil-kecil secara manual dan dikukus untuk langsung dikonsumsi.

Selain lebih lezat, gatot juga bergizi lebih baik karena jamur (kapang) yang merusak pati singkong tersebut justru menghasilkan protein dan asam amino yang sebelumnya tidak terdapat pada singkong. Proses pembuatan gatot sedikit lebih rumit dibandingkan dengan gaplek. Singkong yang telah dikupas, dijemur sebentar untuk mematikan sel-sel (jaringannya) tetapi jangan sampai kering. Biasanya penjemuran cukup dilakukan selama sehari sampai dua hari. Selanjutnya singkong diperam dalam wadah yang tertutup rapat sampai berjamur. Setelah itu singkong dijemur lagi sampai kering untuk disimpan sebagai gatot.

Dalam masyarakat modern, tepung casava adalah bahan pakan ternak yang cukup penting, terutama untuk ternak unggas. Bersamaan dengan jagung, bungkil, dedak, dan tepung ikan, gaplek merupakan bahan utama pakan unggas dan juga ternak ruminansia serta babi. Fungsi gaplek adalah sebagai sumber serat dan karbohidrat bermutu namun harganya murah. Karena singkong hanya bisa ditanam di kawasan tropis, maka kebutuhan gaplek negara-negara sub tropis disuplai dari Afrika dan Amerika tropis serta Asia Tenggara. MEE, AS dan RRC merupakan “konsumen” gaplek dengan volume cukup besar.

Seharusnya Indonesia sebagai negara tropis bisa menangkap peluang ini. Namun kenyataannya kuota ekspor gaplek dan tepung tapioka kita ke MEE hampir selalu tidak bisa kita penuhi. Bebarapa kali kita terpaksa mengimpor dari Thailand untuk kita reekspor ke MEE. Hingga Thailand pun protes ke MEE agar kuota mereka dinaikkan serta Indonesia diturunkan. Masalahnya adalah, Indonesia sendiri sebagai penghasil singkong, sekaligus juga merupakan konsumen yang cukup besar pula. Industri ternak unggas kita yang maju pesat, tentu memerlukan suplai pakan yang akan cenderung makin banyak juga. Hingga kebutuhan bahan pakan ternaknya pun akan terus bertambah besar. Termasuk kebutuhan gapleknya.

Kalau dalam kehidupan modern gaplek labih banyak digunakan untuk bahan pakan ternak, maka sekarang tepung tapioka justru merupakan bahan makanan manusia yang cukup penting. Dulu, pemanfaatan tepung tapioka hanyalah untuk lem dan kanji guna mengeraskan dan melicinkan pakaian sebelum diseterika. Tetapi dalam kehidupan modern sekarang ini, penggunaan tepung tapioka terbanyak adalah untuk bahan baku gula cair (High Fructose Syrup = HFS), asam sitrat, bakso dan kerupuk.

Negara-negara maju seperti MEE, memerlukan tepung tapioka untuk menunjang industri HFS dan asam sitrat mereka. HFS dan asam sitrat merupakan bahan baku utama berbagai minuman instant yang diberi embel-embel “sari buah”. Sementara di dalam negeri, kebutuhan tepung tapioka juga terus naik sehubungan dengan tumbuhnya kebiasaan makan “mie bakso” dengan kerupuknya, serta kebiasaan menyantap singkong goreng di kakilima. Bahan utama bakso adalah tepung tapioka dan daging segar (daging yang belum dilayukan). Karenanya, meskipun industri tepung gaplek dan tapioka tumbuh di mana-mana (terutama di Lampung), namun kuota ekspor kita ke MEE tetap tidak kunjung bisa terpenuhi. Bahkan trend terakhir, harga gaplek dan tepung tapioka di dalam negeri menjadi lebih tinggi dari harga ekspor (FOB).

Kelangkaan gaplek dan tepung tapioka ini sedikit banyak juga disebabkan pula oleh turunnya minat masyarakat untuk menanam singkong. Harga singkong yang setiap panen raya antara bulan Juni, Juli dan Agustus hanya sekitar Rp 100,- (pembeli mencabut sendiri) atau Rp 200,- (pemilik melakukan pencabutan). Telah menyebabkan masyarakat enggan untuk menanam singkong. Dengan hasil rata-rata 10 ton per hektar, maka pendapatan kotor seorang petani singkong hanyalah Rp 1.000.000,- dari tiap hektar lahan mereka. Dengan mengolahnya lebih lanjut menjadi gaplek dan tepung tapioka, maka keuntungan petani akan bertambah besar. Sebab harga gaplek di tingkat petani mencapai Rp 800,- per kg. sementara tepung tapioka bisa sampai Rp 2.000,- per kg.

Dari 1 ton (1.000 kg.) singkong segar dengan harga Rp 200.000,- 10% terdiri dari kulit dan bagian yang harus dibuang. Sementara sekitar 60% adalah air. Hingga, dari 1 ton singkong segar tersebut, akan dihasilkan gaplek (berkadar air 14%) dengan bobot 440 kg. Kalau harga gaplek di tingkat petani Rp 800,- maka nilai gaplek tersebut adalah Rp 352.000,- Ongkos kupas dan jemur sekitar Rp 100.000,- hingga masih ada marjin Rp 52.000,- untuk tiap ton singkong segar. Sementara upah cabut (Rp 100.000,-) dan upah kupas serta penjemuran (juga Rp 100.000,-) sebenarnya juga dinikmati oleh para petani sendiri. Hingga keuntungan yang Rp 52.000,- per ton singkong segar tersebut merupakan nilai tambah riil yang dinikmati oleh pemilik singkong.

Kalau singkong diolah menjadi tepung tapioka, maka nilai tambahnya akan makin besar. Peralatan untuk mengolah singkong segar menjadi tepung tapioka, tidak harus berupa mesin-mesin mahal. Alat pemarut kelapa yang banyak dijumpai di pasar dan warung-warung itu pun, bisa digunakan untuk mengolah singkong segar menjadi tepung tapioka. Selain itu juga diperlukan alat pemeras (pengempa) dan wadah untuk mengendapkan tepung tapiokanya. Biaya investasi untuk peralatan ini diperkirakan antara Rp 5.000.000,- sampai dengan Rp 10.000.000,- yang bisa disusutkan sekitar 3 tahun. Kapasitas olahnya sekitar 1 sampai dengan 2 ton singkong segar per hari. Setelah dikupas dan digiling, diendapkan serta dijemur, dari 1 ton singkong segar itu, akan diperoleh sekitar 200 kg. tepung aci. Dengan rincian, 10% dari dari volume tersebut merupakan kulit dan pangkal serta pucuk yang harus dibuang. Sekitar 60% berupa air yang 50%nya juga akan dibuang. Dan dari 40% bahan padat tersebut, 20% akan berupa pati dan 20% ampas.

Dengan harga Rp 2.000,- per kg. nilai 200 kg. tepung aci tersebut sekarang mencapai 400.000,- ditambah dengan nilai ampas kering (untuk pakan ternak) @ Rp 100,- per kg X 200 kg menjadi Rp 20.000,- Jadi total pendapatan dari pengolahan tepung aci ini adalah Rp 400.000 + Rp 20.000,- = Rp 420.000,- Dengan ongkos prosesing Rp 150.000,- per ton singkong segar, maka masih ada marjin Rp 70.000,- yang menjadi hak pemilik singkong dan investor.

Jika dilihat sepintas, keuntungan dari memproses sigkong segar menjadi gaplek maupun pati ini relatif kecil. Tetapi singkong merupakan komoditas yang jangka waktu panennya sangat pendek. Antara bulan Juni sampai dengan Oktober (5 bulan), jutaan hektar tanaman singkong akan dibongkar untuk diambil umbinya. Hasilnya adalah jutaan ton singkong segar. Pada waktu panen raya demikian, harga singkong segar akan jatuh kurang dari Rp 100,- per kg. Upaya inilah yang mestinya harus diatasi oleh para petani sendiri dengan melakukan proses pembuatan tepung tapioka atau gaplek.

Tetapi untuk itu, para petani perlu membentuk kelompok. Kemudian mereka juga perlu modal untuk membeli singkong secara cash ke petani dan menunggu proses pembuatan aci serta proses pemasarannya yang akan makan waktu antara 2 sampai dengan 3 bulan. Kalau dalam satu kelompok beranggotakan 30 orang ada 1.000 ton singkong segar, maka diperlukan modal untuk pembelian singkong senilai Rp 100.000.000,- Dalam kurun waktu 2 bulan (6 hari kerja dalam seminggu) para petani anggota kelompok itu harus bekerja mencabut singkong, mengupas, menggiling, memeras, mengendapkan tepung dan menjemurnya dengan upah sekitar Rp 10.000,- per hari. Berarti diperlukan modal kerja sekitar Rp 180.000.000,- Modal investasi diperkirakan paling banyak Rp 20.000.000,- Hingga keperluan modal adalah Rp 300.000.000,-

Dari 1.000 ton singkong tersebut, akan diperoleh 200 ton tepung tapioka dengan nilai Rp 2.000.000,- per ton. Atau total pendapatannya Rp 400.000.000,- Berarti masih ada marjin sekitar Rp 100.000.000,- yang akan dinikmati oleh kelompok tani tersebut. Selain itu para petani juga bisa bekerja dengan nilai upah mencapai Rp 180.000,- dalam kurun waktu sekitar 2 bulan pada waktu panen singkong. Namun yang menjadi pertanyaan adalah, siapa yang harus menyediakan (memberi pinjaman) senilai Rp 300.000.000,- tersebut? Seandainya pinjaman itu diperoleh dari bank, tentunya bank akan meminta koleteral.

Sebenarnya para petani tersebut bisa mengajukan singkong yang hasil akhirnya akan menjadi tepung tapioka tersebut sebagai koleteral. Tetapi koleteral demikian tentu akan ditolak oleh bank. Sebab bank biasanya minta koleteral berupa tanah atau tanah dengan bangunan, kendaraan, emas dan lain-lain yang mudah diuangkan kembali. Jaminan berupa raw material dan tepung tapioka masih tidak lazim bagi kalangan perbankan di Indonesia. Padahal, jaminan ini juga relatif mudah diuangkan. Dan dari hitung-hitungan kasar yang ada, proses mengolah singkong segar menjadi tepung tapioka relatif menguntungkan. Sebab kalau tidak menguntungkan, bagaimana mungkin Gunung Sewu Grup, Astra dan lain-lain konglomerat papan atas Indonesia tertarik untuk menangani singkong segar menjadi tapioka? (F.R.) * * *