Lezatnya Aneka Kue dari Bahan Singkong Olahan singkong tak musti hanya menjadi makanan yang tidak menarik, baik secara estetika maupun rasa. Singkong bisa diolah menjadi aneka penganan yang menarik dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
Di rumahnya di kawasan Pancoran, Depok, Jawa Barat, ubi kayu ini bisa diolah menjadi aneka macam penganan jenis cake, brownies, dan aneka cookies atau kue-kue kering yang kaya rasa dengan rupa yang cantik-cantik.
Bahkan kue-kue kering “biasa” seperti nastar, putri salju, brownies, dan kastengel bisa dibuat dari bahan singkong dan dinamakan nastar singkong belimbing, putri salju green tea singkong, brownies singkong keju, brownies singkong green tea, kastangel singkong, serta aneka rupa makanan lain.
Dan semuanya berbahan dasar 100 persen singkong. “Kalau di tempat lain, memang sudah ada yang mengelola brownies dan blondies dari singkong.
Tapi itu pun kadarnya 80 persen singkong dan sisanya tetap menggunakan tepung terigu. Kalau di sini semua terbuat dari singkong,” kata Sri yang pernah mendapatkan penghargaan Pangan Award dari Unit Kerja Mandiri (UKM) Departemen Perdagangan RI kategori diversifikasi pangan pada November 2009. Untuk menjadi kue-kue yang lezat dan menarik, singkong harus diolah terlebih dulu menjadi tepung singkong.
Tepung singkong dibuat dari singkong yang telah direbus dan dijemur, kemudian ditumbuk hingga menjadi tepung.
Barulah kemudian tepung singkong ini digunakan sebagai bahan dasar kue-kue, layaknya penggunaan tepung terigu pada pembuatan kue-kue umumnya.
“Bukan tepung tapioka loh, tapi tepung singkong,” tandas Sri yang juga pernah meraih penghargaan dari salah satu majalah perempuan sebagai fi - nalis Wanita Wirausaha 2009 ini.
Tepung tapioka berasal dari saripati singkong yang telah diparut dan diambil airnya untuk kemudian diendapkan.
Endapan inilah yang kemudian menjadi tepung tapioka. Penggunaan tepung tapioka atau yang sering disebut sebagai tepung sagu, atau sebagian masyarakat mengenalnya sebagai tepung kanji ini, sudah cukup dikenal dalam dunia pembuatan kue. Tapi penggunaan tepung singkong untuk pembuatan aneka kue masih belum familiar.
Tepung singkong pun masih cukup sulit didapat, sebab jenis tepung ini masih jarang dijual di pasaran.
Berbeda dengan tepung tapioka atau bahkan tepung terigu yang sudah biasa ditemui di pasar. “Untuk bahan baku membuat kue ini, saya memperoleh tepung singkongnya dari Trenggalek, Jawa Timur, dan Lampung.
Itu pun pesannya harus dari jauh-jauh hari. Telepon sana, telepon sini, kadang tidak ada juga,” kata Sri. Tepung singkong bisa didapat dengan harga 5.000 rupiah per kilogram (kg).
Dan ongkos kirimnya bisa mencapai 50.000 rupiah untuk satu karung tepung singkong ukuran 25 kg. Ditambahkan Pasta Menurut Sri, pembuatan kue dan brownies dengan menggunakan tepung singkong pada dasarnya sama dengan pembuatan brownies maupun aneka cookies dengan menggunakan tepung terigu.
Hanya saja, dalam prosesnya sedikit membutuhkan ketelatenan dan sedikit merepotkan. Misalnya harus memisahkan putih dan kuning telur ketika proses pengadukan berlangsung.
“Kalau brownies ataupun cake tepung terigu, ketika kita mengocok putih telur dan kuning telurnya bisa disatukan, kemudian dimasukkan tepung terigunya.
Tapi kalau brownies atau cake dengan tepung singkong, kuning telur dan putih telurnya harus di-mix tersendiri.
Setelah itu, baru dicampur dengan adonan kuning telur dan tepung terigunya.” Proses terpisah ini sengaja dilakukan mengingat kandungan air dalam tepung singkong lebih tinggi atau lebih banyak dibandingkan dengan kandungan air pada tepung terigu.
Jika tepung singkong dan putih telur tidak dipisahkan, maka akan menyebabkan kue menjadi tidak mekar saat dipanggang atau dikukus. “Kuenya jadi mimpes, tidak mekar.
Kalau dicampurkan terpisah dan pada menit-menit akhir sebelum dipanggang, maka hasilnya akan bagus. Mekar seperti kue dengan bahan baku tepung terigu,” jelasnya.
Lalu bagaimana rasa kue-kue dari tepung singkong buatan Sri? Sepintas mungkin tidak ditemukan bedanya dengan yang dibuat dari tepung terigu, sebab tampilan fisiknya memang serupa.
Namun jika mencicipi rasanya, beda antara bahan baku tepung terigu dan tepung singkong ini akan cukup terasa.
Nastar singkong belimbing terasa lebih kering. “Serat tepung singkong memang lebih kasar dibandingkan dengan tepung terigu. Jadi akan terasa berbeda di lidah,” kata Sri menyakinkan.
Membuat kue kering dengan tepung singkong, lanjut Sri, tidak sama dengan kue kering dari tepung terigu, terutama dalam hal komposisi bahan baku yang digunakan.
Jika pada kue-kue kering umumnya hanya menggunakan kuning telur saja, maka tidak dengan kue-kue kering dengan bahan dasar tepung singkong. Dalam setiap adonan kue-kue kering dengan tepung singkong harus disertakan putih telur dengan perbandingan minimal separonya.
“Misalnya kalau satu adonan membutuhkan tiga butir kuning telur, maka putih telurnya setidaknya adalah satu putih telur.
Lumayan juga kan bisa memanfaatkan putih telur daripada dibuang,” tambahnya. Sifat tepung singkong yang tinggi kandungan air ini membuat kue yang dihasilkan akan sangat mempur atau mudah sekali hancur ketika sudah matang. “Jadi dengan putih telur ini sifat kue lebih elastis.
Putih telur ini bisa menggantikan peran gulatin pada tepung terigu,” katanya. Agar kue-kue kering dari tepung singkong bisa renyah, Sri menambahkan tepung maizena dalam setiap adonan.
Sedangkan untuk mengurangi aroma langu dari tepung singkong, biasanya Sri menambahkan pasta aneka rasa. Harga kue-kue berbahan dasar singkong buatan Sri ini cukup terjangkau.
Jenis nastar, kastangel, dan kue-kue kering lainnya harganya antara 25.000 rupiah hingga 55.000 rupiah per toples. Untuk brownies maupun blondies berharga mulai dari 36.000 rupiah.
nik/L-4/Jumat, 22 Januari 2010.
Sumber : http://www.koran-jakarta.com/berita-detail.php?id=43157
