Senin, 20 April 2009

Apa itu TEPUNG MOCAL ?


Apa itu TEPUNG MOCAL ?

TENTANG MOCAL

1. Diskripsi Produk 

Kata MOCAL adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAL adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. 

Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAL menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.

2. Karakterisktik MOCAL

MOCAL dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda (Tabel 1), MOCAL mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein MOCAL lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (seperti pada Tabel 2).
 
Tabel 1. Perbedaan Komposisi Kimia MOCAL dengan Tepung Singkong

Parameter ------------------MOCAL --------Tepung Singkong

Kadar Air (%) ---------------Max. 13 --------Max. 13
Kadar protein (%) -----------Max. 1,0 -------Max. 1,2
Kadar abu (%) ---------------Max. 0,2 -------Max. 0.2
Kadar pati (%) --------------85 - 87 ----------82 - 85
Kadar serat (%) -------------1,9 - 3,4 --------1,0 – 4,2
Kadar lemak (%) ------------0,4 - 0,8 --------0,4 - 0,8
Kadar HCN (mg/kg) -------tidak terdeteksi --tidak terdeteksi

Tabel 2. Perbedaan Sifat Fisik MOCAL dengan Tepung Singkong

Parameter -------------------MOCAL ---------------------Tepung Singkong

Besar Butiran (Mesh) --------Max. 80 ---------------------Max. 80

Derajat Keputihan (%) -------88 – 91 ----------------------85-87

Kekentalan (mPa.s) ----------52 – 55 (2% pasta panas),----20 – 40 (2% pasta panas),

                                                     75 – 77 (2% pasta dingin) ----30 – 50 (2% pasta dingin)


Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap MOCAL menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan pemanasan.

Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari MOCAL lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAL komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk MOCAL yang mempunyai viskositas mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa dengan fermentasi yang lama maka akan semakin banyak sel singkong yang pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif.

Sedangkan perbedaan sifat organoleptik MOCAL dengan tepung singkong tertera pada Table 3. MOCAL menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan. 

Tabel 3. Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAL dengan Tepung Singkong

Parameter ------------MOCAL -------Tepung Singkong

Warna ----------------Putih ----------Putih agak kecoklatan
Aroma ----------------Netral ---------Kesan singkong
Rasa ------------------Netral ---------Kesan singkong

3. Aplikasi MOCAL

Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAL dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas.

Hasil uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa MOCAL dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku MOCAL sebagai campuran tepungnya hingga 80%.

MOCAL juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, MOCAL dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. 

Namun demikian, produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, MOCAL akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari MOCAL akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat (40-60oC).

3 komentar:

  1. Asalamualaikum,
    Salam kenal Mas
    Dimana Saya bisa mendapatkan tepung mocal?
    Saya produksi mie hijau dengan bahan dasar tepung terigu dan warna diambil dari saripati sayur sawi. Kalau saya mau coba menggunakan tepung mocal bisa tidak ?
    Saya sangat ingin mngganti tepung terigu (asal gandum / impor) di ganti mocal (asal singkong /lokal)
    Wasalam

    BalasHapus
  2. sebenarnya sekarang rata panen per ha berapa.

    slm,kartoyo

    BalasHapus
  3. Jadilah petani pengusaha singkong yang sejahtera dan jutawan hanya dengan modal Rp.5 juta saja.
    Usaha tanam Singkong.

    Penyiapan lahan.
    Lapangan digaru/disisir cukup satu kali dengan menggunakan traktor. Namun, bila menggunakan traktor tangan, lahan ini harus digaru/disisir sebanyak dua kali. Kecuali menggunakan traktor yang memiliki 2 (dua buah garu.

    Gundukan yang dibangun yaitu dengan jarak satu meter kali satu meter, agar mendapatkan 10.000 batang pohon per Ha.

    Lima puluh kantong kompos atau pupuk kandang kering (cukup untuk satu hektar) disiramkan ke tanah selama persiapan lahan.

    Menanam.
    Batang singkong sebagai bahan tanam harus berusia kurang dari delapan bulan dan harus bebas dari hama serangga dan penyakit.

    Batang ini dipotong antara 20-25 sentimeter panjangnya (5 ruas), dan dikelompokkan menurut bagian tangkai dari mana mereka berasal: bagian bawah batang, tengah, atau bagian atas (mereka juga harus ditanam menurut kelompoknya).

    Bahan tanam ini harus disimpan di tempat sejuk dan teduh agar bisa bertahan hingga tiga bulan.

    Stek dari pangkal batang merupakan bahan yang lebih baik daripada yang dari bagian atas dalam hal perkecambahan, pertumbuhan akar dan hasil pati. Bahan tanam yang ditanam pada jarak satu meter kali satu meter ini bisa ditanam secara horisontal, vertikal (di mana 3-5 sentimeter dibiarkan terbuka), atau sedikit miring.

    Penanaman secara horizontal dianjurkan pada lahan yang relatif kering, dan secara vertikal pada tanah yang sangat basah atau selama musim hujan.

    Pemupukan.
    Enam kantong berisi pupuk lengkap (14-14-14) diterapkan sebelum tanam. Pupuk ditutupi dengan lapisan tipis tanah. Dua bulan setelah tanam, tanaman beri dua karung urea (46-0-0). Pupuk ditempatkan di lingkaran 15 cm dari batang.

    Irigasi.
    Setelah melakukan pemupukan, lahan segera dibuatkan irigasi untuk melarutkan pupuk. Irigasi ini sangat dianjurkan setelah selama tiga bulan pertama habis tanam pada musim kemarau. Selama musim hujan, irigasi diperlukan hanya bila diperlukan.

    Penyiangan / Budidaya.
    Selama dua bulan pertama, dianjurkan untuk melakukan penyiangan. Pengokohan batang diperlukan 3-4 minggu setelah tanam diikuti dengan pembuatan 2-4 minggu kemudian.

    Panen.
    Delapan bulan setelah tanam, pengambilan sampel parsial disarankan untuk menentukan apakah akar cukup matang untuk dipanen. Jika sudah cukup tua, akar dipanen secara manual jika tanah gembur

    Umbi yang dipanen harus segera dijual, jika tidak, mereka harus disimpan di tempat teduh. sekitar 23% dari total singkong yang dipanen akan hilang akibat kerusakan yang cepat. Memar dan luka yang diderita selama panen berkontribusi terhadap proses kerusakan ini. Pagi indonesia... tks sujasmir hamid

    BalasHapus